John Kocken: Het geheime ingrediënt voor een goede samenwerking

In de hectische keuken van een sterrenrestaurant is de onderlinge samenwerking een belangrijk ingrediënt. De werking van het team heeft immers direct invloed op de beleving van de gasten. Om maar meteen met de deur in huis te vallen: een goede samenwerking zit ‘m in je kwetsbaar durven opstellen. Laten zien wat je echt voelt. Zolang je blijft communiceren, gesprekken voert en overal bovenop zit, kan er weinig misgaan.

15 minuten meeting

Natuurlijk willen we het liefst elke avond het applaus van onze gasten die lekker hebben gegeten en een fantastische avond hebben gehad. Samenwerking betekent voor mij dat je met elkaar tot één product komt waarbij je er samen voor knokt en alle neuzen dezelfde kant op staan. Elk deeltje van elk individu komt samen tot iets moois. Door te blijven praten werk je aan de team spirit. Een wekelijkse evaluatie waarbij we allemaal een kwartiertje gal spuwen met elkaar doet wonderen voor onderhuidse irritaties onderling. Dan kan het niet meer exploderen. Niemand gaat naar huis met een vreemd gevoel. Door deze manier van samenwerken is alles al uitgesproken voordat je de deur dichttrekt.

Een hecht kernteam

We werken in een heel (h)echt team. Natuurlijk ben ik de eigenaar en zal in die rol ook altijd de eindverantwoordelijkheid nemen. Maar een echte hiërarchie van sous-chef, chef-kok en junior-chef kennen wij hier niet. We hebben een klein team waarbij iedereen doet waarin hij of zij goed is en het beste in zichzelf naar boven haalt.

Mis nooit meer iets van New Heroes! Vergeet niet om onze Facebookpagina te liken en meld je aan voor onze nieuwsbrief.

Ups and downs

Soms komt een minder soepele samenwerking door het humeur van je gasten. Wanneer ze in mineurstemming binnenkomen, is het voor ons een grote uitdaging om die mensen met een lach en een krul in de neus op huis aan te laten gaan. Of de gasten doen net niet wat wij willen zoals precies even gaan roken wanneer het gerechtje gereed is. Of ze hebben teveel allergieën waardoor wij het menu niet last-minute kunnen waarborgen. Dat zijn dingen die je niet in de hand hebt.

Wanneer we elkaar aan het eind van de avond een high five geven en zeggen ‘we hebben het gefikst’ dan is het fantastisch geweest en heel soms zijn er avonden dat het gewoon niet loopt. Dat kan komen door onderlinge chemie: iemand die moeite heeft met een ander of iemand zit met zijn of haar gedachten heel ergens anders. Of dus door de gasten. Als de samenwerking in het team niet goed verloopt dan moet er een keer goed geklapperd worden en met de vuist op tafel worden geslagen en dan wordt er een keer gevloekt (maar niet zoals je Gordon Ramsey op tv ziet hoor ;-)) Even gas erop, geen gezeik en focussen en dan loopt het weer. Finetunen, even erbij stilstaan en weer door.

John Kocken

John Kocken (48) runt sinds 1998 samen met zijn vrouw Kristy de Heer hun restaurant ‘De Heer Kocken’ in Vught. Sinds 2008 is hun zaak bekroond met een Michelinster. Ook is John bekend van het televisieprogramma ‘Chef In Je Oor’ dat dit jaar werd uitgezonden door NPO.